cebolla

11 12 2010

siempre llorando
sólo espero venganza
aceite hirviendo





el cocinero – placer I

5 01 2010

ir al mercado
cortar al bies los puerros
sorber el dashi





París se quema, se quema París

16 06 2009

20090601 123

Marta Schwarz, fatina giacomettiana, disse un po’ laconica: sembra Parigi. Lo sky line industriale onubense, dietro a le isole della desembocadura del Odiel, riserva della natura, sembra Parigi in fiamme. La foto è stata fatta quando i bimbi (Marta, León e Linus) erano già a dormire e i Schwartz Chesta e i Mayer Lara parlavamo tranquilli, tre bottiglie di vino bianco ormai bevute. La fornitrice del vino è stata la signora Elena che ha capito subito dove prendere il miglior vino entro le possibilità di questo paese turistico di mare ancora morto perché non è stagione, nella sagra che c’era sotto casa (Feria de la gamba y de la chirla). Visto che non ci facevano dormire, al meno che ci fornisero di un bel vino bianco fresco, buonissimo con il pesce.





绵羊山坡上的熔岩 / Sheep on a lava hillside / Ovejas en una ladera de lava

3 05 2009

A la chica de ojos rasgados, 一个女人在银杯

sheep

Ingredientes:

  • patatas
  • huevos
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Este es un plato popular de Andalucía oriental, tremendamente sabroso y simple, que se ha visto influenciado por mis continuos viajes culinarios a la China. La proporción entre patatas y huevos depende de cómo le guste a uno la consistencia de la mezcla, pero yo recomiendo unos seis huevos grandes por cada kilo de patatas.

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas no muy finas, de al menos medio centímetro de espesor. Se salan y se dejan reposar unos 10 minutos para que absorban la sal. En una sartén, poner aceite a calentar a fuego medio. La cantidad de aceite debe ser tal que sólo cubra ligeramente las patatas. Poner las patatas y dejar freír lentamente a fuego medio, de modo que las patatas se vayan enterneciendo poco a poco y empapándose en el aceite. Evitar en cualquier caso la fritura típica del sur en aceite muy caliente.

Mientras tanto, separar las yemas de las claras en dos recipientes distintos. Romper las primeras y batir las segundas con un poco de sal.

Cuando las patatas estén tiernas, listas para comer se sacan del aceite y se reservan. Se quita casi todo el aceite de la sartén. Con el resto, y a fuego algo más alto, se cocinan las claras removiendo en continuación para que queden bien rotas. El aspecto final en la sartén debe ser el de un montón de palomitas de maíz, o mejor, el de un gran rebaño de ovejas visto desde lejos, algunas solitarias y otras formando pequeños grupos. Cuando están hechas se ponen aparte en un plato.

Entonces se calientan brevemente de nuevo las patatas en la sartén y se disponen en formando una montaña. Sobre esta se vierten las yemas crudas como si de una colada de lava se tratase, y luego se esparcen los copos de clara cocinados a modo de rebaño de ovejas. Si se tiene paciencia de chino (sin ánimo de ofender y con sumo respeto a mis amigos Wang y Gladis), pueden disponerse los copos con una cucharita
de manera que las ovejas formen graciosas figuras en el paisaje reconocibles desde lejos.

Se lleva a la mesa inmediatamente y, si se ha bebido suficiente vino, se puede oír balar a los animalillos antes de llevárselos a la boca.





Gastromium. Un restaurante sibarita?

19 04 2009

Según la RAE, úsase “sibarita” cuando una persona se trata con mucho regalo y refinamiento. Sin embargo, muchos reclaman que se distinga entre el placer (tal vez desordenado) de la arrogancia ostentosa, presuntuosa y petulante, y lo que es la satisfacción que un sibarita obtiene de las cosas, encontrando en el sibaritismo, más que ostentación, algo ligado a la búsqueda del placer, que como cualquier camino de perfección requiere un aprendizaje.

En una tierra tan dada a la celebración de lo local en sus formas más primitivas, a la maravillosa cultura del tapeo y en la que la calidad de la materia prima parece excusar a todos de la necesidad de ir adelante en ese -difícil- camino de destilar los placeres del comer, en esta Sevilla provinciana, yo diría que la del Gastromium encaja mucho más con la segunda acepción de la palabra sibarita que con la primera.

Restaurantes de los primeros en estos lares sevillanos tenemos unos cuantos, pura apariencia, ostentación y fachada, refinamiento y reverencia, y luego nada o pura cocina de la tierra disfrazada. Y para eso, las reverencias me las hago yo a mucho menor coste y resultados de calidad similar. Sibaritas de esos, a patadas. Prefiero con mucho los tradicionales, que hacen buena la definición de que las tapas en Andalucía occidental son cocina tradicional en platos pequeños.

Restaurantes sibaritas de los segundos, con los dedos de una mano o menos los contamos. Y ahí entra Gastromium, luchando en ese camino hacia la excelencia en el hacer gozar a sus comensales. Como todo camino de perfección requiere sacrificio y cuesta. Pero lo que se invierte es devuelto en calidad, corazón y buen hacer, desde la cocina -gracias José Luis Carabias, por invitarnos a visitar Némesis- a la sala, donde la tranquilidad de esta ciudad en un domingo a mediodía entre Semana Santa y Feria nos permitió disfrutar de algunas explicaciones a dueto entre Juan Carlos Téllez y Paco Ponce la mar de divertidas.

Gastromium es, hoy por hoy en Sevilla, una nave de ciencia ficción que ha sabido traer ese corazón e innovación que esperábamos muchos. Por eso se me hace raro lo de “restaurante sibarita”; porque yo a su hacer lo llamaría más una cocina innovadora de excelente calidad en este erial que es Sevilla en cuanto uno sale de lo tradicional. Lo de sibarita, con su doble acepción, se me queda corto.

Esperemos que la nave de Gastromium pueda establecer aquí su base durante mucho tiempo, y que no sea sólo una visita de exploración a esta ciudad anclada en el pasado. Hacía mucho tiempo que no disfrutabamos tanto.





Addicted to Bacon!!!

16 07 2008
Second Version of Painting at the Ludwig Museum in Köln
Bacon’s “Second Version of Painting” at the Ludwig Museum in Köln

If there is a painter that definitely touches my guts, this is Francis Bacon. It’s been years since I first contemplated a picture of his in the Ludwig Museum in Köln. Then I went on a pilgrimage to Paris in 1996 to see a retrospective. I must say I felt ecstatic, it is like eating a DELICIOUS (really delicious) food, like having reeeeally GOOD sex, Bacon rocks me like a hurricane.

I needed another dose since long. I missed the Milan exhibition. But hey….LONDON, I’m definitely coming!!!